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理化性質(zhì)：

姜黃素的主要來(lái)源為姜科植物郁金（Curcuma aromatica Salisb.）塊根、姜黃（C.longa L.）根莖、莪術(shù) （C.zedoaria(Berg.)Rosc.）根莖和天南星科植物菖蒲（Acorus calamus L.）根莖等。 [3]

姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦，不溶于水和乙醚，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時(shí)呈紅褐色，在中性、酸性時(shí)呈黃色。按OT-42方法測定。熔程179～182℃。

姜黃素對還原劑的穩定性較強，著(zhù)色性強，一經(jīng)著(zhù)色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。

由于姜黃素分子兩端具有兩個(gè)羥基，在堿性條件下發(fā)生電子云偏離的共軛效應，所以當PH大于8時(shí)，姜黃素會(huì )由黃變紅?，F代化學(xué)利用此性能將其作為酸堿指示劑。